Grand classique de la cuisine du Sud Ouest, il se déroule même un championnat du monde annuel à Oloron-Sainte-Marie.
Ingrédients pour 8 personnes :
Chaque année vers la mi-septembre, se déroule à Oloron-Saint-Marie le très sérieux championnat du monde de garbure (La Garburade).
Idéalement, faites tremper le matin de la veille les haricots Tarbais dans un saladier d'eau froide et préparez la garbure le soir pour le lendemain.
Dans une grande cocotte, déposez le talon de jambon, les grains de poivre, le piment d’Espelette, l’oignon piqué de clous de girofle, l'ail, le céleri branche, le thym, le laurier. Recouvrez de 4 à 5 litres d’eau. Le tout doit être immergé, adaptez en fonction de la taille de votre cocotte.
Portez à ébullition, puis, diminuez le feu pour que cela mijote tranquillement, à petite ébullition. C’est parti pour 1h30 de cuisson. Pendant ce temps, lavez les légumes, coupez les carottes et les navets en gros tronçons et les poireaux en petits morceaux. Enlevez le cœur du chou, lavez le et coupez le en petites lanières.
Faites dorer à feu vif les morceaux de confit de canard dans un poêle. Quand ils sont bien dorés, déposez-les sur un papier absorbant et réservez-les. N'hésitez pas à les faire 4 par 4 pour une meilleure coloration.
Récupérez un peu de graisse de cuisson des cuisses pour faire suer carottes, poireaux et navets pendant quelques minutes).
Après une heure et demi de cuisson du talon, de jambon, récupérez une dizaine de louches de bouillon et réservez-les. Rajoutez dans le faitout les légumes qui viennent de suer et les haricots égouttés.
Reportez à ébullition puis baissez le feu et laissez mijoter à frémissement pendant au moins 2 heures. Au bout de 2 heures, rajoutez les lanières de chou.
Couvrez à hauteur (en complétant si besoin avec le bouillon réservé).
Après une demi-heure de cuisson, rajoutez les pommes de terre lavées et coupées en gros tronçons. Laissez cuire une demi heure supplémentaire.
Ne reste plus qu’à rajouter les morceaux de confit afin qu'ils tiédissent (un 1/4 d’heure environ). Au bout de ce temps, goûtez, et corrigez assaisonnement si nécessaire.
Traditionnellement cette soupe se déguste avec de grosses tranches de pain de campagne…… La consistance doit être un peu épaisse.
N’hésitez pas à en faire un peu plus que prévu ou à la préparé la veille car c'est encore meilleur réchauffé le lendemain. Faites cependant attention à la conservation (au frais et pas trop de réchauffage, car le choux fermente facilement).
Bon appétit !
