La recette de grand-mère pour ce plat emblématique du Béarn.
La légende de la poule au pot et du roi Henri IV
La poule au pot, ce mets emblématique de la cuisine française, tire ses racines de la région du Béarn, nichée dans les sommets des Pyrénées. Il s'agit d'une concoction réconfortante, une sorte de pot-au-feu où une poule mijote tendrement dans un bouillon parfumé aux légumes.
Son histoire est tissée étroitement à celle du bien-aimé roi Henri IV, natif de Pau.
Au XVIIe siècle, en pleine période de troubles marquée par les longues guerres de religion opposant les protestants huguenots aux catholiques, le roi de France Henri IV prend une décision révolutionnaire : démocratiser la poule au pot. Face aux ravages de la famine, il élève ce plat au rang de "plat national français". Ses mots, gravés dans l'histoire, résonnent encore aujourd'hui : "Si Dieu me prête vie encore un peu, je ferai en sorte qu'il n'y aura pas un paysan en mon royaume qui ne puisse avoir une poule dans son pot." En d'autres termes, il souhaite que chaque travailleur de la terre puisse savourer une poule au pot le dimanche, symbole d'abondance et de partage.
Ingrédients pour 8 personnes :
La Poule au pot est reine chaque année en décembre à Pau.
Les restaurants de Pau et de la région servent ce plat emblématique en hommage à l’anniversaire du bon roi Henri IV.
1 - Préparez la poule, la vider et garder le coeur et le foie
2 - préparez la farce :
Passer les foies de volaille, le foie, le cœur de la poule ainsi que le jambon et son gras, les échalotes et les 3 gousses d'ail dans un hachoir à viande équipé d'une grille fine (pas de mixeur). Mélanger soigneusement tous les ingrédients. Réfrigérer le mélange en attendant la prochaine étape. Tremper la mie de pain dans le lait, veillant à ne pas la transformer en bouillie. Notez que la mie absorbera le lait différemment en fonction de sa qualité. Ajoutez un peu plus de lait si nécessaire. Mélanger la mie bien imbibée avec le persil. Intégrer la mie imbibée et les œufs à la viande hachée, en ajoutant du sel, du poivre et de la noix de muscade râpée pour obtenir un mélange homogène. Travailler l'ensemble avec soin jusqu'à obtenir une farce fine.
3 - Préparez la poule :
Remplir la poule de la farce et la coudre fermement pour que la farce reste à l'intérieur. Placer la poule farcie et le jarret de veau dans une grande marmite avec les 5 litres d'eau. Porter le tout à ébullition. Laisser mijoter pendant 2 heures en écumant et en enlevant régulièrement la graisse. Assaisonner avec du sel et du poivre. Poursuivre la cuisson pendant encore 30 minutes.
4 - Préparez les legumes :
Procédez à un bon dégraissage du bouillon. Incorporer les légumes épluchés et les autres ingrédients pour la garniture. Laisser mijoter pendant environ une heure et demie. Couvrez à hauteur (en complétant si besoin avec le bouillon réservé).
5 - Soignez votre présentation :
La poule est découpée en morceaux. La farce est tranchée. On dispose les légumes autour. Le bouillon est servi séparément.
N’hésitez pas à en faire un peu plus que prévu ou à la préparer la veille car c'est encore meilleur réchauffé le lendemain. Faites cependant attention à la conservation (au frais et pas trop de réchauffage, car le choux fermente facilement).
Bon appétit !
